ほぼ独学でカフェ開業した話「メニュー選定」

ほぼ独学でカフェ開業した話「メニュー選定」

こんにちは、カフェオーナー兼WEB人のLUMBER ROOMです。

カウンターでお話をしていると
ゆくゆくはこういうお店やってみたい
という方が結構います。

ある意味「カフェ」って正体不明のあこがれ感があるような気がします。
私の場合、コーヒーが好きで、商売が好きで、接客が好きで
気が付いたら開業してました。

でも個人でカフェ開業って、社会的なイメージがあまりよくないのも事実で
私自身も知り合い、親戚や誰この人?っていうような方など様々な方面から
世の中そんなに甘くない」ビームを散々浴びせられてきました。

しかし、このビームを放つ人たちははたして
私のスキル、計画、地域特性、業界のトレンドなど何を理解したうえで言っているのだろう?
と思っていましたが逆に開業している人たちは甘くない現実話も交えながら応援をしてくれました。

きっと、独立開業という点で飲食店なんかは対価を稼ぐイメージがしやすいので
はじめる人が多いのでしょう。
そして、散っていく人も多いため成功しない人が多いイメージなのかな?と
個人的には思います。

今回はほぼ独学でカフェ開業した際に苦労した
メニュー選定、価格設定、開業後のメニュー変更などについて書き綴っていきます。

実際正解はないと思います。オープン1年経った今でも常に
新規メニューや販売方法など思考を巡らせる毎日です。



メニューの選定

そもそもカフェメニューって?

カフェメニューといわれて何を思い浮かべますか?

コーヒー、ケーキ、スイーツ、軽食などなど
最近はカフェと言ってもオリジナルのランチが売りだったり、
ケーキが売りだったりとお店によって様々です。

実在する店舗をモデルにした

私の場合、コーヒーやカフェ運営についていろいろ教えてくれたマスターがいます。
実際にそのマスターの店舗のメニュー構成も含めたスタイルをかなりモデルにさせていただきました。

ただ実際には、ネットで様々カフェのデータを集め
どのようなメニュー展開をしているのか?
価格帯はどのくらいなのか?
など研究はしました。

結果的にマスターの店舗をモデルに自身でのアレンジをして
オープン当初のメニューや価格を設定しました。

お店のテーマは?

重要なのがお店のテーマだと思います。
例外ももちろんありますが、外観内観の雰囲気と
メニュー構成があまりにもかけ離れていてもダメだし…

最近はお店に合わない意外なメニューが人気を呼ぶこともありますが、

それでも、基本はテーマに合わせたメニュー構成が必要です。

当店の場合は

  • スペシャルティコーヒーのハンドドリップ
  • 複数の豆の種類から選べるスタイル
  • 地中海建築をモデルにした落ち着いた内観

というようなテーマのイメージでした。
以上を踏まえたうえで、メニューも作成してきました。

単品メニューを作っていく

実際には各カテゴリーで1~2品、マスターに人気メニューレシピを伝授してもらいました。
伝授してもらったメニューにプラスしてオリジナルのメニューを構成していきます。

オープン当初のメニュー構成

ドリンク類 スペシャルティコーヒー(シングル、ブレンド)
ラテ(カフェラテ、カフェモカ、キャラメルラテ
紅茶(アールグレイ、アッサム、ディンブラ)
ソフトドリンク(レモネード、レモンスカッシュ、ジンジャーエール、ジュース)
アルコール(海外瓶ビール、ハイボール、カクテル)
ケーキ・スイーツ 本日の自家製ケーキ(2~3種類、日替わり)ガトーショコラ、レアチーズなど
トースト シュガートースト、チーズトースト、小倉トースト、トリハス(スペイン風フレンチトースト)
サンドイッチ ミックスサンド、ホットサンド(ハムチーズ)
パスタ 海苔クリームパスタ、焼きそば風パスタ

太字部分はマスター伝授のレシピです。

実はメニュー選定と試作はサラリーマン時代に独立開業しようと決心した当初から
着々とすすめてきました。

コーヒーはもちろん、ラテ、紅茶の種類
定番のものと他店では取り扱ってないオリジナルのものを意識しました。

自家製ケーキ

ケーキに関しては、休日の度にひたすら試作→妻試食を繰り返し
ケーキ職人でもある友人や知人にアドバイスをもらいました。
特に「シフォンケーキ」が苦労しましたね。
いまだにたまに失敗することもありますが゙…

ネットや動画サイトでも参考になるレシピや手順が見れるので
いろいろなレシピを試してみました。
不思議なもので複数のレシピを試していくと、
レシピを見ただけで味や仕上がりが想像できる「レシピの選球眼」が身に付きます。

一年経って売れ筋のケーキも定まってきました。

当店の場合は「ガトーショコラ」「レアチーズケーキ」が人気ですね。
夏場だとレアチーズ、冬場はガトーショコラというような売れ方をしています。
その他にも、シフォンケーキなど通常3~4種類のケーキを日替わりで用意しています。

こだわったオリジナルメニュー

ケーキ以外のメニューでも巷で人気のパンケーキのような
目玉スイーツが欲しいと思考を巡らせていました。

本屋でスイーツの本をパラパラと立ち読みしたり…
ネットでカフェメニューなど検索したり…

お店が地中海建築がテーマなので
イタリア、フランス、スペインあたりの定番スイーツを探してみたところ
候補に挙がったのが、

チュロス
テーマパークなどいくとよく見かけるあの長いドーナツ状のスイーツです。
スペインでは、ホットチョコレートにつけて食べるのが一般的だとか。

試作をしてみましたが、手間や保存性なども踏まえ現在も展開は保留中です。

トリハス
あまり聞き覚えのない料理ですが、スペインの伝統的な家庭料理で
輪切りにしたバゲットをミルクに浸して溶き卵を絡めて
オリーブオイルで揚げたり、焼いたりするフレンチトースト風のスイーツ

こちらも試作を繰り返しましたが、
どうしても油っぽさが気になっていたところ
バニラアイスを添えることによって
全ての問題点が解消されたうえに
美味しさも昇華しましたのでオープン当初から
定番メニューとして展開しています。

現在ではリピート率の高い人気商品になっています。

ジンジャーエール」「レモネード
個人的な好みではありますが、
生姜が効いた本格ジンジャーエールをぜひ展開したくて
ジンジャーシロップを様々なレシピを参考に作り上げました。

レモネードも同様、以前に海外のリゾートで飲んだレモネードが
とても美味しかった印象があり、
レモンシロップをこれまた様々なレシピを参考に作り上げました。

「ジンジャーシロップ」「レモンシロップ」は
市販のものも試しましたが、手間はかかるものの
自家製で作ったほうが断然おいしいです。
この二種類のシロップがあることによって
他のドリンクメニューにも応用できます。

選べるダブルケーキ

最近始めたばかりのメニューですが、自家製ケーキをお好みの組み合わせで
2つ食べれるというセットメニューになります。

たまに、ケーキをふたつ注文される方がいたので
「だったら初めからケーキ二つのセットを用意してみよう」ということで
始めてみました。

意外と注文が多いです。
ケーキ二つ注文される頻度よりはるかに高くなりました。



セット価格の設定

いろいろな書籍や過去の経験より
セット価格って
セットで値引きという表記より、セットでいくらという方が
訴求効果が高いです。
例えば

コーヒー:480円 自家製ケーキ:380円
①コーヒーとケーキがセットで80円引き
②コーヒーとケーキのセットで780円

①と②は結果的には同じことなんですけど…

当店の場合は、フードメニュー全てに
コーヒーセットで〇〇円というように記載しています。

メニュー表作り

オープン当初のメニュー表がこんな感じです。

1年ちょっとたった現在

おしゃれな雰囲気で文字のみのメニュー表とも迷ったのですが、
やはり、写真があったほうがイメージしやすいかなと思います。

結果的には初めて来た人もメニューを見ながら
「次来たらこれ食べよう」なんていう話もしてますので
写真付で作成したほうが再来店を促す効果もあると思います。

基本的にはこのメニュー表とは別に
本日のコーヒーとケーキのメニューが有り、
そちらは文字のみでの展開となってます。

コーヒー豆の銘柄とケーキの種類は日によって異なるので
分けて使用しています。

公式サイト、SNSにメニューを載せる

当店の場合、私自身が作成した公式サイトがあります。
そのサイト内にてメニューを紹介しているページや
実際のメニュー表をPDFファイルで閲覧できるようにしています。

最近では新しいお店探しなどネットを活用するケースも多く
ネットで検索しても情報があまり出てこないお店に比べて
公式サイトでしっかりと情報紹介できているお店の方が
圧倒的に初入店のハードルが下がります。

実際にアンケートをとったり、直接聞いてみたりすると
「ネットで下調べをした」とか「旅行にきてネットで見つけた」という人が
想像していたよりも多いです。

ちなみに初めてのお店って価格帯も気になりますよね。
サイトにメニュー表を載せることによって
金銭的な不安もある程度は解消できます。

メニューの更新

オープンしてから1年少々で3回メニュー表を更新しました。
新規メニューの増加やセット訴求の見直し、廃盤メニューの撤去など…

「新しいアイデアでメニューが生まれる」
繰り返していくと際限なくメニューが増えてしまいます。

「選べる」ということを「魅力」ととらえる人もいれば「面倒」ととらえる人もいます。

豊富なメニューが魅力の店舗もあれば、
シンプルなメニューで人気の店舗もあります。

私自身の計画では、現在は試行錯誤期間であり
行く行くは極力シンプルなメニュー体系にしていくつもりです。