「銘柄」で選ばず、まずは「焙煎度」から

「銘柄」で選ばず、まずは「焙煎度」から

コーヒーの味を決める要素として重要な「焙煎

みなさんはコンビニのコーヒーの焙煎の深さがどのくらいか分かりますか?
銘柄や品種などコーヒーの香味を決める事項っていろいろありますが、本来は焙煎の深さによって一番味の特徴が変わってきます。

しかし世の中にでているコーヒーで焙煎の深さ焙煎度)を明記していないコーヒーって非常に多いのです。

最近ではスペシャルティコーヒーの普及によってコーヒーの銘柄が無数にあるなかで、お店でコーヒーを選ぶ際に迷わないよう焙煎について分かりやすく説明していきます。

コーヒーの「深煎り」と「浅煎り」は、ワインでいえば「赤」と「白」、焼酎でいえば「芋」と「麦」というように大きな味わいの違いがあります。

コーヒーの焙煎

通常、コーヒー豆が出荷されるときは「生豆」の状態で流通します。
生豆の状態では青臭く非常に固い(弾力が少しある)ため、加熱することによって豆の中の成分や性質が変化を起こし皆さんの良く知る味や香りのコーヒー豆となります。

この生豆を加熱することを焙煎と呼び、その加熱の方法、時間、温度、気圧など様々な要素が合わさってそれぞれの香りや味わいを引き出すことができます。

焙煎の深さによる香味の変化

焙煎の加熱の量によって、コーヒー豆の中の成分の変化に伴いその味わいや香りに変化が出てきます。
一般的なコーヒーの代表的な味の要素として…「コク」「苦味」「酸味」があります。
深煎りになるほど「コク」「苦味」は増し、浅煎りになるほど「酸味」が増す傾向であり、簡単に分けると…

浅煎り…サッパリとして酸味があるコーヒー
深煎り…コクがあり苦味のあるコーヒー

浅煎りでも酸味の少ないものもあれば深煎りでも苦味を感じないものもあったりと例外もありますが、基本的にはこのような認識でいてもらえれば焙煎度で選び易いかと思います。

その他にも「香り」などは焙煎の深さにより性質自体が変化します。
焙煎が深くなるにつれて青臭さが無くなり、コーヒー豆独自の香りが出て、最終的にコゲ臭さが出てきます。
スペシャルティコーヒーのような個性的な香味を持つコーヒーの多くはその香りを活かすため比較的浅煎りで楽しむ傾向にありますが、深煎りでも個性的な香りを持つコーヒー豆もあります。

焙煎度を表す基準

焙煎時の「ハゼ」という現象

焙煎度を表す基準を説明する前に、コーヒー豆は加熱していく段階でほぼ一定の温度帯で「ハゼ」という現象が2回起きるということを念頭に置いておいてもらいたいと思います。

ハゼ」とは、加熱により豆が膨張/収縮しはじけて膨らむ現象。

1回目は「1ハゼ」…「パチッパチッ」とか「ポン」という音が断続的に起こります。
2回目は「2ハゼ」…1ハゼと比べて少し小さく「ピチッピチッ」という音が断続的に起こります。

ロースターは通常このハゼのタイミングで焙煎の進行を判断します。

特に手網焙煎器などで生豆を加熱していくと良く分かりますので興味のある方は試してみてください。

8段階のロースト

焙煎の深さ焙煎度)を表す国際的な基準として8段階の焙煎度が設定されています。

浅煎り ライトロースト 最も浅いロースト。ほぼ飲用で流通は無し。
シナモンロースト シナモン色に近いロースト。若干コーヒーらしい香りが出始める。流通は少ない。
中煎り ミディアムロースト 酸味を感じるロースト。
ハイロースト 酸味とかすかにコクの出始めるロースト。
中深煎り シティロースト コクと酸味のバランスが良く飲みやすいロースト。若干の苦味。
フルシティロースト コクと柔らかな苦味があり、香味がしっかりしている。
深煎り フレンチロースト 濃厚なコクとやわらかな苦味、甘みが少し余韻として残る。
イタリアンロースト 刺激的な苦味とかすかなコゲ感がでてくる。流通は少ない。

ライト」「シナモン」、「イタリアン」は流通量が少なく、ミディアム」~「フレンチ」の間のローストが主に流通しています。

ただお店によって多少曖昧さがあったりします。一応基準はあるのですが明確な境目は無いのでお店がフレンチといえばフレンチ、でも他のお店だとその基準がフルシティというように…

ちなみに基準は8段階ではありますが、実際にロースターは更に細分化して焙煎します。
お店の中で同じシティローストでも浅めとか深めとか…
その豆の個性に適したところで焙煎を止めるのもロースターの腕の見せ所です。

色で判断するアグトロンスケール

上記の8段階のローストの他にも焙煎度を表す基準としてアグトロンスケールという食品用の光度計で焙煎した豆の色(?)で焙煎度を測定するという方法もあり、主に公式なカッピングの時の基準に使用されます。
機械を使用して測定するか、専用の色(?)見本を用いて測定します。

焙煎度の低い方から
#95」「#85」「#75」「#65」「#55」「#45」「#35」「#25」という8段階に分けられており、「シナモン」~「フレンチ」を更に8分割した基準となっています。

ただ通常の豆販売でこの指標が用いられることは現状ほとんど無いと思います。

お店によって異なる焙煎基準

通常8段階のローストを日本語に振り分けると

浅煎り」→ライト、シナモン
中煎り」→ミディアム、ハイ
中深煎り」→シティ、フルシティ
深煎り」→フレンチ、イタリアン

という基準になります。

しかし、一般的に「浅煎り」である「ライトシナモン」の流通はほぼ無いために取扱いの範囲での相対的な基準で焙煎度を呼ぶケースが殆どです。

例えば当店の場合は取扱いが「ハイ」~「フレンチ」なので

浅煎り」→ハイ
中煎り」→シティ
深煎り」→フレンチ

厳格な法的規制もないので上記のようにお客様にとって一番分かり易い基準で区分けしています。

その他にもお店によっては別の言葉で焙煎度を表すことがあります。
深煎りを「ダーク」とか「ディープ」、浅煎りを「マイルド」というようにイメージしやすい単語に置き換えて基準にしているケースもあります。

お好み別おすすめ焙煎度

当店では常時8種類以上のシングルオリジンとブレンドの豆を用意しています。
しかし、ほとんどの方が「コーヒーを選ぶ」ということに慣れていないのが現状で、迷われている方には以下のようにお好み別で焙煎度をおすすめしています。

濃厚でコクのある→フレンチロースト(深煎り)
バランス良く飲みやすい→シティロースト(中煎り)
さっぱりして酸味がある→ハイロースト(浅煎り)

上記のように焙煎度を先に選んでいただいてから、特徴別に銘柄を選んでいただいてます。

コーヒー豆は焙煎すると重量が約20%減る

コーヒー豆は焙煎すると豆の内部の水分が蒸発するため約20%重量が減ります。

コーヒー豆を購入する場合ほとんどが焙煎してある状態で購入すると思いますが、生豆時の重量で量り売りをするケースもありますので注意が必要です。

例えば、生豆時で200g〇〇円などで購入した場合、焙煎した後は約160gになっているということです。

少ないケースではありますが、ここを計算しないで金額を判断したりするのも危険ですし必要な分量に足りなかったということが無いように気を付けましょう。

焙煎によるコーヒー豆の成分の変化

コーヒー豆は焙煎(加熱)することにより成分の化学変化が起こり、飲用に適した成分構成に変化させるわけですが、コーヒーには数多くの成分が含まれており代表的な成分としては…

炭水化物/ショ糖/タンパク質/クロロゲン酸/有機酸/脂質/カフェイン

の成分があり、それぞれに苦味や酸味、香りなどを感じさせる役割があります。
例えば、ショ糖や有機酸は酸味・クロロゲン酸は苦味など。

ただこちらはあくまで代表的なものでその他にもたくさんの成分がコーヒーには含まれています。

焙煎度加熱の過程(火力や時間)、圧力の操作などにより上記の成分バランスが変化します。

コーヒー選びは①焙煎度②銘柄

お店で飲むときもコーヒー豆を買う時もまずは「焙煎度」から選びましょう。
焙煎度をうたっていない、明記していないお店もありますのでスタッフに確認するのもOKです。

ただこれはあくまでコーヒーの選択肢がある場合にかぎりますので注意してください。

少しでもあなたのコーヒーライフを楽しむ手助けができれば幸いです。