コーヒー豆の精製とは?

スポンサーリンク

コーヒー豆の精製?と言われても一般的になじみの無い言葉かと思います。
精製とはコーヒーチェリー(コーヒーの実)からコーヒー豆を取り出す課程のことを指します。

コーヒーチェリーとは?

コーヒーチェリーとはコーヒーノキという植物の実でありその中に種子としてコーヒー豆が存在します。

図のように外側から「外果皮」「果肉」「ミューシレージ(粘膜)」「パーチメント(内果皮)」「シルバースキン(銀皮)」のように構造され内部には2つの種子が一対になって存在します。
※一対にならないものも存在します=ピーベリー

主な精製方法

主な精製方法は以下の4つ

  • ナチュラル(非水洗式)
  • ウォッシュト(水洗式)
  • パルプトナチュラル
  • スマトラ式

ナチュラル(非水洗式)

収穫後のコーヒーチェリーをコンクリートやビニールシートなどに広げ天日干しなどで乾燥させた後、パーチメントまで一気に脱穀する精製方法。十分なコクと複雑は香味、深い焙煎にも耐えられる濃厚な味わいが特徴。
主にブラジル、エチオピアなど。

ウォッシュト(水洗式)

一度、水槽にコーヒーチェリーを浸し異物を取り除いた後、果肉除去機(パルパー)にかけパーチメントにしたものを再度水槽に入れミュージレージ(粘膜)を発酵させてからパーチメントを洗い流す精製方法。クリーンでバランスの良い味わいが特徴。
主にタンザニア、コロンビア、グァテマラなど。

パルプトナチュラル

一度、水槽にコーヒーチェリーを浸し異物を取り除いた後、果肉除去機(パルパー)にかけパーチメントにしたものをコンクリートなどに広げて天日干しで乾燥させてから脱穀する精製方法。ナチュラルに近い特徴だがより甘みが出やすいという特徴がある。ハニーという名前で流通することが多い。

スマトラ式

手動の果肉除去機(ハンドパルパー)で果肉を除去したパーチメントを一日乾燥させた後、もう一度脱穀し生乾きの生豆にしたあと乾燥させる精製方法。インドネシア、特にスマトラ島で主に使用される。

同じ豆でも精製方法でガラッと変わる

精製方法は国柄や地域柄などによって選択されることも多い。例えば豊富な水源があるかどうか、日照時間や天候などにも影響されることがあります。なので大抵の銘柄の場合は上記のいずれかの精製方法のうち1つを利用しているケースが多いのですが、中には同じ銘柄で「ナチュラル」と「ウォッシュト」が存在する豆もあります。もしこういったケースに出会った時はぜひその違いを試してみてください。(当店でもたまに展開します)

ホントに同じ豆なのかと思うほど香りから違います。ナチュラルの方が個性的な香りや複雑さがあり、特に焙煎から時間が経過すると個性が強まったりします。ウォッシュトの方は比較的クリーンでまとまった香味になります。